フランスパンのこと (2786 洲崎さんのオタ日記)

フランスパンは、その硬さが大きな特徴となっている。とくに「クラスト」と呼ばれる外皮部分はビスケットのようにパリ

パリしており、フランスパンの独特の食感を生み出している。また基本的に生地には砂糖を使わないため、フランスパンは

その片端だけを手に持ってもパンが中折れしないほどの硬度となっている。加えて卵、乳製品、油類などの副材料を使わな

いのも特徴であり、それゆえ作り手の技術が味を左右するため、フランスパン作りはパン職人になる上での難関であるとも

いわれる。

外皮部分に比べ、中はさっくりした食感となっている。ただし日本においては「もちもちした食感」のパンが好まれるため

、大手パンメーカーが市販するフランスパンは、グルテンの強い小麦素材を使用しなおかつグルテンの粘り気を利かせた製

法を用いており、中の食感が「本家」のフランスパンよりももちもちして弾力の強いものとなっている。それゆえ、おおむ

ね日本で大量生産されるフランスパンは、フランス国内で食されるフランスパンとは食感が異なる。

バゲットなどをサンドイッチとして使うには、縦方向に切れ目を入れて具材をはさむのが一般的だが、輪切りにした上に具

材を乗せることもある。日本ではツヴィーベル・ズッペ（いわゆるオニオンスープ）とともに供されるパンにはおおむねフ

ランスパンが用いられている。

なおデニッシュやブリオッシュなど甘い味付けのお菓子系フランスパンもあるが、日本で「フランスパン」という場合、こ

れらは含まないのが一般的である。
日本には、明治年間に製法が伝えられた。事の発端は、東京市小石川区の関口町に在住していたカソリックの神父ペドロ・

レイが、教会経営の孤児院の子どもたちに授ける職業訓練を、文化的なものにしたいと願ったことである。彼は、フランス

パンの製法を最適と考え、孤児の中から長尾鉀二を選び、仏領インドシナに修行に出させた。この試みは実を結び、1888年

（明治21年）に小石川関口教会製パン部が創業。日本で初めてフランスパンの製造・販売を開始した。後の関口フランスパ

ン（1914年（大正3年）創業）である。さらに、京都からは進々堂の続木斉が日本人最初のパン留学生として訪欧。2年余パ

リでパンの理論・実技を学び、帰国後の1924年（大正13年）日本初の本場パリ仕込みのフランスパンを製造・販売した。

日本では、1954年（昭和29年）に日本で「パンの神様」と称される元フランス国立製粉学校教授のレイモン・カルヴェルに

よる実演が行われ、1965年（昭和40年）にカルヴェルの弟子のパン職人フィリップ・ビゴによる作り方の実演が行われて以

降、普及した。カルヴェルはビゴを日本でパンの普及に努めるようにと派遣して、現在の日本のパンの基礎をつくった。

日本人では唯一、福盛氏（福盛パン研究所・九州）がフランスへ渡りカルヴェルの弟子になり現在もパンの普及に寄与して

いる。

『ウィキペディア（Wikipedia）』引用

ガーリックトーストなんかにして食べるのが好きです。